L'autore del testo è MSc. Beata Romanowska
È difficile sopravvalutare l'importanza delle spezie vegetali. Non solo aumentano il gusto e l'aroma dei piatti, ma hanno anche un effetto benefico sul nostro sistema digestivo: stimolano e tonificano il lavoro dei muscoli, migliorano l'assorbimento degli ingredienti dal cibo e facilitano la digestione. Proteggono anche il tratto digerente, proteggendolo dallo sviluppo di batteri patogeni, poiché la maggior parte delle spezie ha proprietà battericide.
Uno degli antisettici più potenti sono l'aglio e la cipolla, seguiti da pimento, timo, cannella, cardanomo, cumino e chiodi di garofano. Ma questi non sono tutti i vantaggi delle spezie: attraverso i sensi del gusto e dell'olfatto, i composti chimici contenuti negli additivi vegetali influenzano il sistema nervoso, migliorando in modo significativo il nostro benessere. Inoltre, le spezie conservano il cibo, hanno anche proprietà antispasmodiche, carminative e curative.
I principali gruppi di spezie sono:
• spezie - con un gusto forte e un aroma forte, il più delle volte importate dall'Asia. Questo gruppo comprende: cannella, noce moscata, chiodi di garofano, cardamomo, vaniglia, zenzero, pepe, paprika, alloro;
• spezie vegetali: cipolla, aglio, rafano, prezzemolo, erba cipollina, sedano;
• spezie vegetali: cumino, basilico, maggiorana, timo, santoreggia, levistico, dragoncello;
• oli essenziali estratti dalle piante.
Dividendo nelle parti di piante che vengono utilizzate come spezie (sia fresche che essiccate), abbiamo a nostra disposizione una sezione morfologica completa. Queste sono foglie, germogli, fiori, radici, rizomi, tuberi, semi, frutti, corteccia. Sono venduti interi o in un diverso grado di frammentazione (come granuli, fiocchi o polvere). Spesso la forma di frantumazione determina l'uso, ad esempio l'anice è disponibile come follicoli a stella (frutto) o macinati.
La coltivazione biodinamica ha dimostrato che la crescita delle piante dipende non solo dalla qualità e dall'ubicazione del suolo, ma anche dalla vicinanza di altre specie vegetali. Si scopre che le erbe, comprese le spezie, migliorano la qualità delle piante che crescono accanto a loro. Pertanto, il basilico ha un effetto positivo sullo sviluppo di verdure crocifere, santoreggia - cipolle e fagioli. L'aglio e il prezzemolo dovrebbero essere seminati tra rose e pomodori, issopo sotto le viti e menta accanto ai fagioli.
Spezie singole specie
In passato si utilizzavano più erbe aromatiche, oggi le spezie popolari che crescono nella nostra zona climatica appartengono principalmente a famiglie aromatiche con un alto contenuto di oli essenziali - labbra labiatae: issopo, basilico, timo, rosmarino, santoreggia, dragoncello, melissa, menta, salvia, maggiorana giardino, maggiorana comune e umbelliferae Ombrellifere: levistico, finocchio da giardino, angelica, sedano, cumino, cumino, coriandolo, prezzemolo.
Dalle spezie meno popolari, vale la pena piantare, ad esempio, fieno greco (sinonimo di fieno greco greco), Trigolella foenum-graecum. È una pianta annuale che cresce in terreni fertili e ben drenati in posizioni soleggiate. Si coltiva mediante semina direttamente nel terreno nel mese di aprile.
Cresce fino a un'altezza di 50 cm. Il condimento è costituito da semi con un odore piuttosto sgradevole, che, tuttavia, sotto l'influenza dell'alta temperatura (tostatura) si trasforma in piccante. I semi di fieno greco contengono molti composti diversi, tra cui proteine, lipidi, steroidi, lecitine, vitamine PP, D3 in forma biologicamente attiva e minerali - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. È usato per pesce, ricotta, ma più spesso in miscele.
Le spezie originali sono fiori freschi, ad esempio borragine, viola del pensiero, calendula. Si aggiungono ad insalate e salumi. L'effetto visivo è il più importante qui, sebbene anche il gusto sia importante, ad esempio la borragine è leggermente acida e, come suggerisce il nome, ha un sapore di cetriolo. Ricorda che l'utilizzo di erbe del tuo orto è possibile solo in zone a basso inquinamento ambientale.
Le miscele di spezie sono così preziose che è in esse che viene potenziata l'azione dei singoli ingredienti. Oggi possiamo facilmente acquistare varie miscele di erbe e spezie o fare affidamento sulla nostra immaginazione e comporre set completamente nuovi di sapori e aromi unici.
Come conservare le erbe?
L'offerta dei negozi comprende:
• un'antica spezia polacca, che nel gusto e nell'olfatto rimanda ai vecchi tempi, ma si adatta ai gusti moderni. Contiene maggiorana, coriandolo, peperoni dolci e piccanti, pepe nero, cumino, rosmarino.
• Le miscele indiane danno un ottimo sapore ai piatti vegetariani e possono essere utilizzate anche con le carni. La miscela base è il garam masala, composto da coriandolo, cumino, pepe nero, cardamomo (frutto), chiodi di garofano, cannella. In India si prepara fresco tostando pepe, cumino e coriandolo, quindi aggiungendo gli ingredienti rimanenti e macinandolo in un mortaio.
• curry - come descrivono gli esperti è "il gusto dell'India per l'esportazione". Pertanto, ha una composizione diversa, molto spesso contiene curcuma, zenzero e cardanomo, coriandolo, cumino, noce moscata, chiodi di garofano, piume e cannella.
• Arabo, ad esempio lo zatar contiene origano, sommacco all'aceto, sesamo intero tostato. È adatto anche per piatti vegetariani.
• Le erbe provenzali sono una miscela delle regioni mediterranee francesi. Contiene timo, maggiorana, rosmarino, origano, basilico.
• Czubrica bulgara - saporito, pepe, sale.
Per secoli, le spezie sono state importate da parti lontane del mondo, quindi i loro prezzi erano molto alti, ad esempio nell'antica Roma si dovevano pagare cinque chilogrammi d'argento per una libbra di cannella! Non c'è da stupirsi che tali rarità fossero disponibili solo per le teste coronate . Oggi ognuno di noi può goderseli. Anche una fascia, sebbene sia la spezia più costosa al mondo.
Parti di piante usate come spezie
• Foglie : basilico, artemisia, santoreggia, dragoncello, verme stellato, issopo, aneto, pane sanguigno, maggiorana, marshmallow, maggiorana, melissa, menta, pepe, prezzemolo, ortica, portulaca, rosmarino, colza, crescione, salvia, erba cipollina, timo, alloro .
• semi - semi neri, noce moscata, senape, cardamomo, fieno greco, mandorle.
• radici - rafano, zenzero, levistico, curcuma.
• corteccia - cannella.
• frutta - anice stellato, anice povero, ginepro, coriandolo, finocchietto, levistico, pepe, pepe, vaniglia, pimento.
• fiori - viola del pensiero, geranio, chiodi di garofano
- boccioli, capperi - boccioli, calendula, nasturzio, nasturzio
- boccioli, borragine, petali di rosa, erba cipollina, margherita - fiori, zafferano - stimmi di pistillo.
