Scegliere un posto
La costruzione di un affumicatoio nel cortile deve iniziare con la scelta del posto giusto. È importante che il fumo non disturbi il riposo di nessuno durante il fumo e che l'edificio sia sicuro nel suo funzionamento. Quindi dovremmo pensare a come fumeremo. Ho progettato la costruzione di una sala fumatori fredda.
Il terreno è il fondamento
Quando ho scelto il posto giusto, ho iniziato a scavare la fondazione (1 m di lunghezza e larghezza, 60 cm di profondità) e il canale del fumo. In essa, ad una profondità di circa 30 cm, ho posizionato due metri di tubo in gres del diametro di 20 cm. Quindi ho realizzato l'isolamento orizzontale utilizzando feltro isolante termico.
Camera per fumatori
Il passo successivo è stato costruire le pareti e il camino dell'affumicatoio e installarvi un camino. Ho usato mattoni di clinker per la costruzione. La camera per fumatori è larga 60 cm, alta 80 cm e profonda 50 cm. Questa dimensione della stanza è sufficiente per appendere 10 kg di carne. Un elemento importante dell'affumicatoio è il camino alto 120 cm, che dovrebbe avere una serranda regolabile. In questo modo è possibile controllare la temperatura di affumicatura. Ho installato l'ammortizzatore all'uscita dalla camera. Hai anche bisogno di un termometro, che nel mio affumicatoio è attaccato alla porta, all'altezza della carne all'interno. Ho usato un normale termometro per l'impianto di riscaldamento centralizzato (costo circa 20 PLN).
Ho posizionato i due bastoncini per appendere la carne a circa 15 cm di distanza. Sono realizzati in tubo di rame ø 18. Nella parte inferiore della camera ho anche incorporato delle barre piatte in acciaio, che servono per il fissaggio della griglia.
Lavori di finitura
Dopo aver stuccato e lavato la parete, ho iniziato a finire i lavori sul condotto fumario. Sopra e nel focolare, ho versato uno strato di cemento e ho messo ardesia di granito. Copro il focolare con cordoli (anch'essi di granito). Penso che il gres molto probabilmente si sia incrinato sotto l'alta temperatura, ma questo non influisce negativamente sull'intera struttura o sul processo di affumicatura. Il tubo è tenuto insieme grazie alla superficie in granito.
L'arte del fumo
Passo tutto il giorno a fumare carne, aggiungere legna da ardere e sorvegliare il focolare. In genere uso ontano e legno da frutto. La ciliegia è particolarmente preziosa. Un'ora prima della fine dell'affumicatura, aggiungo al fuoco alcuni ciocchi così profumati. Questo garantisce un ottimo aroma di carne affumicata e un sapore davvero unico.
È importante che la fase iniziale di affumicatura avvenga ad una temperatura massima di 40 gradi, perché quando fa troppo caldo, le proteine sulla superficie della carne vengono cagliate. Questo crea una barriera per il fumo che non penetra, ad esempio, in un prosciutto a una profondità adeguata.
Usiamo anche il nostro affumicatoio per grigliare sulla trama. Sulle suddette barre piatte è montata una griglia, che assolve a due funzioni. Durante l'affumicatura protegge la carne dalla caduta nel canale del fumo. Tuttavia, quando si grigliano i piatti, viene utilizzato per disporre i prodotti.
Grigliare è come fumare. Tuttavia, ci vuole meno tempo, fino a due ore a una temperatura di 90-100 ° C.
Marcin Chyra
